预制烘焙食品，有望成为2023预制菜细分赛道的黑马选手

伴随“懒宅经济”的火热，在过去两年也催生了众多的风口，预制菜、螺蛳粉、自热锅等速食品类试图抢占年轻人的饭桌……特别是在疫情的催化效应下，居家懒人经济的普及度正在迅速提升。

除了菜品领域，我们发现另一个领域也正出现类似的趋势萌芽，那就是预制烘焙食品。

预制烘焙食品兴起因素

数据显示，2021年中国烘焙食品市场规模总值为2600.8亿元，同比增长率高达19.9%。2022年，预估我国烘焙食品市场将继续保持10%左右的增长率，明年中国烘焙食品市场规模预计将高达3069.9亿元。

在全球范围来看，预制烘焙是整个烘焙领域的发展方向。但由于我国烘焙产业起步较晚，截至2020年，我国冷冻烘焙使用率仍不足10%，较美国冷冻面团使用率 70%、欧洲40%尚有较大差距，但在高速发展的国内烘焙市场情况下，冷冻面团的发展被持续看好。预制烘焙食品满足“+烘焙”消费者多消费场景。利于帮助厂家开拓新消费渠道，主要兴起因素有以下四点：

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第一，家庭烘焙的兴起，随之带动了年轻消费者对于预制烘焙食品的需求。90后消费群体在追求个性化的同时，同样也要求制作流程简单高效，因此烘焙预制半成品的需求量激增，在购物行为上也倾向于一站式购齐。

第二，近些年“餐饮+烘焙”、“茶饮+烘焙”等多业态的发展之风流行，消费场景愈发多元，餐饮店、酒店茶歇、咖啡门店、自助餐等各类餐饮下游终端等场景也逐步被开拓。

第三，消费人群从B端客户逐步下沉C端客户群体，中青年是烘焙食品的主要消费群体，顾客已经形成每周购买烘焙食品的习惯，且对品牌敏感度高，有助于品牌加速扩张，预制烘焙特有的优势带动市场需求旺盛。

第四，房租和人力成本不断上涨，工厂规模化及冷链配送推动产业发展，为预制烘焙食品未来发展提供了巨大的空间。

冷冻烘焙食品使得消费场景多元化，给行业提供了新增量空间，利于重塑烘焙店单店模型，同时健康、安全、效率与享受并重的产品，都是促使预制烘焙爆火的因素。

预制烘焙品满足不同需求

预制烘焙分为冷冻面块、冷冻预成型面团、冷冻醒发面团以及冷冻预烘烤面包，分别满足了不同的消费端的供给需求。

第一类是冷冻面块，即在工厂端对面团进行搅拌，不做发酵，直接冷冻、配送。在终端需要做一些解冻、成型、醒发和烘烤的环节。终端操作环节是比较多的，这就代表着如果这一类冷冻面块产品，只有专业的面包师才能做出来，一般消费者做不出来。所以终端用户是饼房、面包店、超市。

第二类，冷冻预成型面团。相对于第一类的冷冻面块而言，多了一个成型的过程。在终端需要解冻、醒发和烘烤，和冷冻面块一样，操作其实并不简单，适合饼房、面包店、超市和酒店、咖啡馆等使用。

第三类，冷冻醒发面团。冷冻醒发面团比前两种又多了一个醒发的过程，而到终端时只需解冻和焙烤，操作相对比较简单，消费者就可以直接操作了。适合的人群除了B端的客户以外，也比较适合电商。

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第四类，冷冻预烘烤面包。因为这类产品有一个预烘烤的过程，所以口感的稳定性会更强，在C端的稳定性也会更高。对于消费者而言，只需要解冻和烘烤就可以了，操作上是非常简单的，也适合C端电商端。

预制烘焙的机遇与挑战

据天猫数据显示，预制烘焙增速是烘焙原材料的3.6倍，是成品烘焙的6.8倍。据预测到2022年，中国烘焙行业规模可达2853亿元，预计增速在10%左右。结合华泰证券、欧睿咨询、桃李面包等多方数据测算，2021年中国冷冻烘焙行业空间约为100亿元，到2032年有望达到900亿元，12年间的复合年均增长率（CAGR）为21%，大蓝海市场正在爆发。

未来，整个中国烘焙市场仍将保持较快速度增长。而我国的预制烘焙渗透率<10%，预制烘焙市场有很大的成长空间，随着预制烘焙渗透率提升，预计25年扩容至约250亿。

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同时，预制烘焙行业也面临着一些挑战。一方面是加工过程中如果工艺处理不当，就会导致预制烘焙产品稳定性差、易老化失水、口感发干、风味差等问题。

另一方面烘焙产品易复制，难以打造专属爆款。一种产品火了，马上就会被复制，做产品的商家费力不讨好。“脏脏包”爆火之后，大家都卖“脏脏包”，没有太大的竞争力。而当下预制蛋挞和比萨属于爆发期，有很大的规模，处于快速增长的阶段。

面对预制烘焙行业的机遇与挑战，企业要把握时机、规避风险，提升抗风险能力，同时也要专注于产品质量、提成产品口味、筑牢食品安全防线，好的产品永远是企业吸引消费者的根本。