海底捞卖完盒饭卖早餐，火锅+快餐路线能走通吗？

近日，海底捞“不务正业卖盒饭”上了热搜。此后不久，海底捞郑州的门店又开卖“早餐”，再次刷新了很多人对这家知名高端餐饮企业的认知。

作为专注火锅的海底捞也走“快餐路线”，这是否意味着海底捞想在快餐行业也分一杯羹？消费者是否买单？行业人士怎么看？

1

海底捞卖完盒饭卖早餐

近日，海底捞居然“不务正业”，卖起了盒饭！

在海底捞郑州一门店一楼的进口处，桌子上摆满了装有各种套餐盒饭的手提袋。前来取餐者排队测量完体温和亮绿码后，由身着统一服装的海底捞工作人员将盒饭分发给取餐人；不能前来取餐的消费者可以选择外卖配送的方式。

△图片来源：网络

据了解，海底捞提供的盒饭是套餐形式，价格在11-15元左右。海底捞方面称，因疫情原因，该门店周边上班族询问是否可以提供快餐，加上门店受疫情影响客流量有一定下滑，所以为了方便市民就餐，海底捞有门店试水外卖盒饭，能够最大限度满足顾客的居家方便就餐需求。

“我们实行的是订餐制，在微信朋友圈发布菜品预定，根据订餐人数制作快餐份数，基本上是熟人的‘订单制’。”

海底捞方面称，周一到周五，这家海底捞门店每天大约可以卖出300份盒饭；周末很多人都在家做饭，盒饭的销量会低一些，但是也有100份左右。放在当前很多餐饮企业客流稀少的背景下，海底劳的外卖盒饭服务在效果上还是很可观的。

海底捞推出盒饭，这是否意味着火锅巨头试水“快餐路线”，未来将全面铺开？

4月12日，针对海底捞郑州门店售卖盒饭的消息，海底捞回复媒体称，售卖盒饭是海底捞根据当地市场和防疫需要采取的因地制宜的便民服务。

此后不久，海底捞郑州的门店又开卖“早餐”。按套餐出售，每份只要6元，干湿搭配极其丰富，不仅有肉包、豆沙包、烧麦、茶叶蛋、凉菜，还有粥品一杯，粥的品种不固定，每天都更换。被网友称为“最实惠幸福的碳水蛋白质早餐”。

△图片来源：网络

目前只在河南郑州的部分门店上新，只有线下才能购买，附近顾客也可以通过社群每日发布的早餐菜单信息进行预定，到门店自取。

每日早上7:30，在海底捞门店一楼门口售卖，很多周围的上班族、白领都会排队去购买。

2

是值得尝试，还是有些掉价？

自海底捞卖盒饭引发热议后，业内人士纷纷发声表达观点。

有人认为：

火锅店卖盒饭不值得大惊小怪：其实，火锅店卖盒饭并不值得大惊小怪，这是市场变化使然，也是自身经营思路的创新。

受疫情影响，走多元化经营之路，一是解决眼下进店消费减少带来上座率低、营业额下降等现实困难。二是满足社会对快餐激增的需求，因势而变，增加经营收入。三是拓宽市场经营门路，探索主业之外的其他经营模式，提高今后市场发展应对能力。当然，卖外卖盒饭或只是个别门店一种临时性、灵活的措施，但这种尝试是有积极意义的，对市场创新发展有帮助。

火锅店卖快餐，值得尝试的“捞过界”：火锅店卖快餐，看似是“捞过界”之事，但在后疫情时代，餐饮企业积极探索多元化经营模式，也是开拓“自救”之路。姑且不论这是该店的临时试水，还是日后继续保留，都是一种有益尝试。适时而为，适者生存。作为一个企业或经营者，现实之中，疫情影响的客观存在是不可避免的，怨天尤人，于发展无益，于经营无助，唯有转变观念，创新思路，才能闯出属于自己的一片天。

△图片来源：网络

当然，也有行业人士认为，

海底捞卖盒饭有些掉价：卖盒饭非常有损海底捞的品牌形象，海底捞从中高端火锅沦落到卖盒饭，大众在心理中会如何联想？以后若说起去吃海底捞，别人也许会开玩笑地问，吃海底捞火锅还是吃海底捞盒饭？

即使这样的卖盒饭行为只是个别门店抓住了周围的一个小小商机，但是有所为有所不为，欲为大树不与草争，此举被广为传播，大众对于卖盒饭事件不会只跟某门店关联，而是跟整个海底捞品牌关联，显然是弊大于利，得不偿失的。

3

新任CEO能“拯救”海底捞吗？

近端时间，点评海底捞的文章太多了。尤其是海底捞发布2021年度业绩以后，曾经这个引以为傲，海底捞你学不会的餐饮行业“旗帜”，现状变得好像谁都不想学了。

3月1日，海底捞发布重磅消息，张勇辞任CEO，由杨利娟接任。而张勇和杨利娟，曾被理解为“一个天马行空去想未来，一个脚踏实地去做现在”。

中国企业家杂志在其后对杨利娟进行专访时写到：张勇是推动海底捞“立法”的人，很多制度创新和组织变革皆出自于他。但他对具体的店铺管理却很少插手，在十年甚至更早之前就做了“甩手掌柜”，带领十几万海底捞人“低头拉车”的，是杨利娟。

2020年6月，张勇认为疫情黑天鹅影响将在9月份消失，决定“抄底”扩张。数据显示，截至2021年6月，海底捞拥有门店1597家，较2020年6月底净增加662家，平均每天增长1.81家。

盲目扩张下，公司成本上升，业绩却没有同步增加，加大了整体运营压力，海底捞不得不被迫在2021年对300余家门店进行关停。在2021年6月的股东大会上，张勇坦诚对局势进行了误判，他表示自己过度自信，然而当公司意识到问题所在时，已经为时已晚。

△图片来源：网络

2021年11月，为了纠偏此前对疫情的乐观预期，门店大规模扩张招致的经营压力，海底捞提出了以杨利娟为主导的“啄木鸟计划”。在“啄木鸟计划”中，海底捞提出了4方面措施：

1持续关注经营业绩不佳的门店，包括海外门店，并相应采取改善措施；

2重建并强化集团部分职能部门，恢复大区管理体系；

3持续向员工传达企业文化及“双手改变命运”的价值观；

4同时适时收缩业务扩张计划，若平均翻台率低于 4 次/天，原则上不会开设新的海底捞门店。

啄木鸟计划本质上是海底捞对自身内部管理和组织效率体系的一次系统性反思和重建。但是，海底捞同样还应该需要另一项系统性的措施，如何面向市场，面向消费者？海底捞的品牌价值、品牌联想，是否应该创新，应该还包括什么，产品应该如何更极致体验更好，等等。