亏损41.6亿，关店276家，“海底捞神话”为何破灭？

3月23日，海底捞发布了2021年的业绩公告，出现了上市以来的首次年度亏损。年报显示，2021年海底捞产生了41.6亿元的亏损，而在2020年时，海底捞还实现了约3.1亿元的盈利。

新冠肺炎疫情的反弹，自身战略的“失误”，内外环境的影响下，海底捞“跌下神坛”。

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海底捞上市后首次年亏损

翻台率近5年最低

海底捞发布2021年全年业绩公告，2021年海底捞实现收入411.1亿元，同比2020年增长43.7%；亏损41.6亿元，也是其上市以来的首次年度亏损。

在海底捞41.6亿元的亏损中，有37.07亿元的非经营性亏损，其中有超过36.5亿元是关闭餐厅带来的处置长期资产的一次性损失、减值损失，以及管理层采取审慎态度计提的减值损失。数据显示，2021年全年，海底捞新开业421家餐厅，关闭276家餐厅，其中16家因租约到期等原因关闭。

餐饮行业分析师王冬明曾表示，海底捞亏损主要是2021年关店调整，计入了利润，276家店关闭的体量，很多几年摊销费用，一下记入下半年的成本，所以账面是亏损的，但其实也是快速止损。

但快速止损下，海底捞实际的经营情况如何？2021年，海底捞的经营亏损约4.53亿元。

经营上的颓势，在海底捞2020年的年报和2021年的半年报中早有显现。

2019年，海底捞的归母净利润达到了近6年来的最高水平——23.47亿元，较2018年大幅增长了近40%。

但在2020年，海底捞营业收入约为286.14亿元，同比增长7.8%，净利润同比却大幅下滑86.8%，仅为3.1亿元。

2021年上半年，海底捞的经营同样未达预期。营收上，海底捞总收入约200.94亿元，同比增长105.9%；净利润约为0.97亿元，与2020年上半年相比增长110%，同比扭亏。

海底捞在半年报中曾表示，公司于2020年下半年及2021年上半年新开门店数量较多，相关支出显著增加；新开业门店达到首次盈亏平衡并实现现金投资回报的时间长于往期；门店营运仍受到新型冠状病毒疫情的持续影响。

颓势从何而来？曾被海底捞创始人张勇视作骄傲的“翻台率”，这一重要指标的下滑或许可以解释一二。

财报数据显示，2021年海底捞的总体平均翻台率为3次/天，也是海底捞近5年来的最低水平，2020年海底捞的平均翻台率为3.5次/天。同店翻台率上，海底捞2021年的数据为3.5次/天，而在2020年时该项指标为3.8次/天。

△图片来源：网络

随翻台率下滑的，还有海底捞的同店日均销售额的减少。2020年，海底捞的同店日均销售额为9.73万元，而该项数据在2021年为8.74万元，同比减少了10%，其中，三线及以下城市下降最多，达到了11.2万元。

人均消费上，海底捞在2021年为104.7元，相比2020年的110.1元，下滑了约5%。

多种因素叠加疫情的影响，共同造成了海底捞在2021年的经营亏损。中国食品产业分析师朱丹蓬表示，海底捞的亏损是铁板钉钉的，“海底捞增长的天花板已经显现了。”

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副品牌未见成效，营收占比仅0.5%

从靠优质服务拉开差异到被视作为“过度服务”，海底捞亟待突破经营困境。因此海底捞早在几年前便把目光投向了发展“副品牌”。

在海底捞的业绩公告中，也提到了集团“副品牌”的经营，但即使背靠海底捞这颗大树，“副品牌”餐厅的经营仍未有较大突破。

公告显示，截至2021年12月31日，除海底捞餐厅外，集团拥有若干自营餐厅，包括汉舍中国菜、十八汆面馆、五谷三餐及苗师兄炒鸡等品牌。

但从营收构成中可以看到，海底捞集团的绝大部分收入仍来自“海底捞”单一品牌，占比达到了96%，为394.64亿元，而来自“其他餐厅经营”的营收为1.98亿元，占总营收比重仅为0.5%，而海底捞外卖业务、调味品及食材销售的收入，占比均为1.7%。

2021年，海底捞旗下多个快餐品牌中，土豆粉品牌“乔乔的粉”、面类快餐品牌“佰麸私房面”、快餐品牌“捞派有面儿”、副品牌日料店“大牟田”均关店歇业。

媒体在大众点评搜索发现，海底捞尚存的副品牌餐饮门店整体数量仅剩不到20家，其中，2021年推出的品牌“苗师兄鲜炒鸡”，在营业中的门店仅1家；2021年开业的快餐简餐品牌“五谷三餐”有4家在营；2020年推出的主营川式盖浇饭的快餐品牌“饭饭林”，北京地区尚有3家门店营业；2020年开业的“秦小贤”，主营陕西风味小吃，在北京业有3家门店；2019年开业的面类快餐品牌“十八汆”，目前在北京有3家门店营业；海底捞在2019年收购的品牌“汉舍中国菜”，旗下目前有4家营业餐厅。

在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，海底捞在集团的经营上，重心肯定是在主品牌上，副品牌给予的资源以及人才，相对来说是比较匮乏的，也让集团在整个副品牌的经营上陷入困局。

“正常来讲，以海底捞的品牌效应去带动副品牌，其实成功的几率要比别人高，但是关键的一个问题就是内部整体的一个授权资源、团队还有人才，不够去匹配多元化的发展”，朱丹蓬补充到。

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“新官”能否接住海底捞？

过去一年时间里，海底捞人事进行了频繁变动，而这种变动早在2020年便有迹可循。

2020年4月海底捞启动了“领导人才接班选拔计划”，同时张勇提及了自己的退休计划，“我的退休只是一个计划而已。完成这个计划至少需要十年时间，但最多不会超过十五年。”

或许是顺应上述“接班人计划”，2021年8月海底捞在中期业绩公告中宣布董事会两名董事辞任，一位为张勇妻子舒萍，另一位为海底捞第二大股东施永宏，两人也均为海底捞联合创始人。

更让众人诧异的是，张勇在今年3月1日宣布正式卸任CEO职务，由杨利娟接任。将退休计划提前10年进行的张勇，确实是因为到了无法闲庭信步启动接班人计划的时候，即便海底捞在2020年回复“接班人计划”相关问题时提及，“领导人才接班选拔计划作为一项十至十五年的长期计划”。

“对现在的海底捞来说，面临着非常多的考验，无论是门店运营、供应商体系还是整个经营模式的考验。相对海底捞来说，以服务为主体的经营模式是不是还能继续维持门店的高客流？这些都是海底捞面临的新考验。”行业人士认为，海底捞在张勇的带领下已经到了一个天花板，要想突破到另一境界，海底捞需要进行彻底的改革。

△图片来源：网络

但接班人杨利娟是否能接住海底捞，是当下外界对海底捞抱有的最大疑问。

从目前来说，杨利娟被推上位似乎很大程度是为了“灭火”。火源则来自于张勇对于市场的错判。2021年11月，杨利娟推行了“啄木鸟计划”，即关停部分门店、持续推进和打磨门店管理体系、重建和加强职能部门以及强调企业文化、完善员工培训等举措。

根据“啄木鸟”计划，直至2021年12月31日，已有260家海底捞餐厅在“啄木鸟”计划下永久关闭，32家餐厅暂时停业休整。在上个月公布的盈利警告中，海底捞也提到这一点，“2021年300余家餐厅关停及餐厅经营业绩下滑等因素导致的处置长期资产的一次性损失、减值损失等合计约人民币33亿元至人民币39亿元。”

但换个CEO领导、执行“啄木鸟”计划就能让海底捞止损？“如果海底捞还在张勇带领下，改革的难度和压力都会比较多，但换个新人，或许能给海底捞带来不一样的变化。”行业人士表示。

杨利娟作为职业经理人的身份，能对海底捞进行不同于创始人的改革。只不过从目前来看，杨利娟上任后并未有更多的创新举措，其工作仍重点围绕于“啄木鸟”计划展开。

△图片来源：网络

3月24日，杨利娟回应，“虽然当前仍然面临疫情等因素，但海底捞餐厅整体的翻台率正在逐月上升。2022年前两月，海底捞累计的翻台率比2021年同期的翻台率有所提高。这也得益于啄木鸟计划实施效果的初步体现。”

据海通证券测算，2022年1月和2022年2月（该月截至20日），海底捞的平均翻台率为3.0次/天、4.0次/天。

除此之外，海底捞执行董事、首席战略官周兆呈表示，“今年工作的一项重点就是做好现有门店的管理运营，不会安排规模化的拓店计划。”

未来，杨利娟执掌下的海底捞将如何发展，有待市场检验。

文章来源：综合新浪财经、燃财经工作室等