规模已破千亿，年增速超10%…烤鱼预制菜要迎来大爆发了吗？

近两年来，随着酸菜鱼在预制菜热潮中大放异彩，另一款鱼类预制菜也被引发广发关注，这就是烤鱼。

艾媒咨询数据显示，在2018年，中国烤鱼的市场规模就已经达到1034.7亿元，预计在2023年市场规模将突破1300亿元。

面对这个超千亿级别的赛道，烤鱼预制菜凭着加工简单、方便快捷以及节省后厨综合成本等诸多优势，备受青睐。除了餐饮店，在旅游、露营、居家等多种场景中，在线上线下渠道，消费习惯也在形成。

从餐饮的活鱼现制烤鱼，到预制菜烤鱼在B端、C端两路并进，线上线下协同发力，这个单品有哪些新变化？烤鱼预制菜，要迎来大爆发了吗？

冷食传媒记者 | 刘圣蓉

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昔日餐饮爆款

今日预制菜大单品

百度百科显示，烤鱼是发源于重庆巫溪县而发扬于万州的特色菜，在流传过程中，融合腌、烤、炖三种烹饪技术，充分借鉴传统渝菜及重庆火锅用料特点，是口味奇绝、营养丰富的风味美食。

△图片来源：网络

事实上，烤鱼像火锅一样，早就突破了地域的局限。二十多年前，以“烤鱼”为招牌或主打的餐饮店就已经遍布全国了。不过，从活鱼现烹到使用半成品，有一个发展过程。

据河南一家烤鱼店老板王先生介绍，他的烤鱼店最早是自行采购活鱼，或者由菜市场鱼贩每天送鱼到店。顾客进店后，先去挑选鱼、称重，然后店内后厨开始杀鱼、烹饪。为了让顾客耐心等待，同时也展示餐馆的效率，门店会在每位顾客桌上放一个沙漏计时，承诺30分钟内烤鱼上桌，超时的话将免单。

“活鱼现杀现烤的口感确实非常好，但弊端太多了！”王先生简单算了一笔账：每天进多少活鱼合适，没法精准把控；采用活鱼，需要占用门店场地，还需要杀鱼的工人，清洁任务也很重；现杀现烹，顾客等待时间长，餐馆翻台率低。尤其遇到疫情等不确定因素，几乎攻克上述所有痛点的预制烤鱼，优势就凸显出来了。

艾媒咨询数据显示，在2019年，中国烤鱼行业的市场规模已经保持了较高的增长率（9.3%），虽然受到疫情的突然爆发影响，增长率有较大幅度下滑（-13.4%）。但是在2021年，增长率又有了大幅度的上升（13.8%），预计到2023年，中国烤鱼市场规模增长率会继续保持10%以上的增长。

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有数据显示，2015年，中国烤鱼企业注册量已经达到27526家，到2021年，达到48737家。

庞大的需求量之下，预制菜烤鱼迎来新机遇。此外，更加丰富多样的消费场景，也对这个大单品的口味、渠道、规格等多个层面提出了更高需求。

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水产巨头入局

C端增速加快

与酸菜鱼、小龙虾类似，做烤鱼预制菜，也是得原料者才有机会得天下。而且从原料到预制菜，鱼的价值也有了飞跃性的变化。

烤鱼一般用草鱼、黑鱼、鲈鱼、清江鱼、巴沙鱼、罗非鱼等，小刺较少、肉质肥美的鱼为原料。以罗非鱼为例，原料塘头价为3-5元/斤，加工成预制菜后价格能增加6-7倍。

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正是看好这一产品的发展前景，一批水产企业积极入局，并将烤鱼预制菜作为企业的重要品项，甚至是主推产品。有着“中国虾王”之称的湛江国联水产开发股份有限公司（以下简称“国联水产”），就是其中的代表。

最近两年间，随着预制菜的走热，国联水产高调宣布入局，以对虾、小龙虾、鱼类为主，以“小霸龙”品牌构建了完善的预制菜系列，涵盖快煮、裹粉、米面、调理、火锅、小龙虾、风味鱼等系列，基本涵盖从餐桌到餐厅的主要消费场景。

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在5月30日的一份投资者关系活动记录中，国联水产方就针对烤鱼预制菜做了详细的介绍：虽然公司在B端保持着传统优势，销量大于C端，但部分预制菜产品在C端的增速迅猛。比如，2022年第一季度烤鱼产品在C端增速略大于B端。

6月7日，在广东省乡村振兴文化服务产业园内举办的2022推介菠萝烤鱼暨徐闻鲜切菠萝产业发展线上研讨会上，国联水产的“小霸龙”菠萝烤鱼闪耀上市，这是一款以“吴川罗非鱼”与“徐闻菠萝”相结合的新口味产品。

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珠海强竞农业有限公司是一家以海鲈鱼为主的全产业链企业，近期也推出了烤鱼预制菜。“我们企业本身就是海鲈鱼的产地，我们刚开始推进烤鱼预制菜，各个渠道都有供应。”该企业业务经理姜女士说，目前这个单品在企业业务中的占比一般，看好的是它的未来趋势。

C端市场对于烤鱼预制菜的接受度，也有明显变化。国联水产方相关负责人介绍，公司之前在国内商超渠道推广烤鱼进行铺市，商超还有些抵触，但从去年四季度开始，超市主动上新的意识强了很多。目前在永辉超市、盒马鲜生、大张超市、沃尔玛都有上线烤鱼。

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在B端，有餐饮门店推出单人烤鱼外卖模式，为单身、Z世代人群带来更多美食体验。在电商平台上，不少烤鱼品牌在包装上都做了精心设计。比如巢三珍有鱼妖烤鱼，包装盒即可变身烤盘，配备环保燃料，非常便捷。

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发展痛点：

渠道精耕，口味创新

在鱼类预制菜领域，相比于酸菜鱼几乎成了水产、火锅料、速冻米面、调理肉制品等众多领域企业的通用性大单品，烤鱼的企业参与度目前还是要少很多。

比如，广东何氏水产有限公司相关负责人就介绍：“目前还没有做烤鱼，主要还是以鱼片为主，这与企业目前的战略定位有关。”

安井食品集团股份有限公司一位负责人也表示：有考虑，目前还在研发中。

一位冻品大商告诉冷食君：“烤鱼预制菜产品成本比较高，只能做家庭消费，跟我的主要渠道不太匹配。”

看好烤鱼预制菜的企业不少，但真正决定是否入局时，从厂家到经销商，大多抱着比较谨慎的态度。这是为什么？

一位资深从业者依旧以烤鱼和酸菜鱼相比来分析：酸菜鱼是鱼片类的，裹浆多少，鱼片的大小等，“可操作空间”大，便于灵活控制成本，而且酸菜鱼在B端和C端使用的产品形态都差不多，通用性很强；烤鱼则以整条为主，无论用什么品种的原料鱼，一条鱼的成本相对比较固定，许多餐饮更愿意用开背的简单调理产品，自己来把握用料、口味，真正的成品预制菜烤鱼主要消费者为C端客户，而目前C端预制菜销量远低于B端。

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除了渠道还需要进一步精耕，烤鱼口味方面也需要不断创新。

数据显示，因为烤鱼美味、价格适中，无论家庭聚会、同学聚会，人均基本不超过百元，一直有很好的消费基础。如今，烤鱼进入居家、露营、旅游以及聚会、单人餐等更多的消费场景，进一步提升烤鱼市场规模。不过，随着消费场景、消费人群的多元化，对于烤鱼的口味需求也更加多样化。除了蒜香、酱香、香辣等传统口味，鲜青椒等创新口味不断涌现。比如，国联水产闪耀上市的“菠萝风味烤鱼”。

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接下来的烤鱼预制菜领域，还会有多少企业入局？C端市场有多大的爆发力？口味方面又会有哪些创新？让我们拭目以待。