预制菜从B端火到C端未来还能一直火吗?

预制菜火不火由谁说了算？这是一个问题！

作为近两年行业内的大热点，有关预制菜的话题总是能引发热议。今天，冷食君就从几个大家最关心的问题出发，一起来探寻预制菜发展的几个关键问题。

冷食传媒记者 | 陈利娜

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预制菜是啥？

至今为止，对于预制菜的探讨还没有一个定论，预制菜还是一个相对比较“模糊”的概念。

模糊在哪？外延不清，内涵不定。

其中最大的争议在于：很多人认为，“预制菜”首先需要是一道菜，哪怕是把几根火腿切吧切吧端上桌，也算一道菜。是菜就和米面粮油有区别，在大众的认知中，菜是配着大米、馒头等主食吃的，是属于不同范畴类别的品类。

但有人硬是要把炒饭、包子、饺子等“主食”品类也都归到预制菜，就让人很难理解，啥时候米面制品也能算“菜”了？炒饭、包子、饺子一直是作为主食来消费的，就像一顿饭，总要荤素搭配，菜和主食的搭配也是这样。

加上，这个行业还处于“盘古开天辟地的混沌状态”，“前期默默耕耘无人问，一朝成名天下知”，啥都没有成文规定，大多是公说公有理婆说婆有理，没理也要再找理，所以，到底何为预制菜？一句话：“你认为是的都是。”没有定论，皆是讨论。

现下最被接受和认可的分类是“即食、即热、即烹、即配”食品，不管是烧鸡、火腿、罐头，还是酸菜鱼、梅菜扣肉、剁椒鱼头，只要是半成品的菜，都叫预制菜。

△图片来源：网络

做了二十多年“预制菜”的苏州市好得睐食品科技有限公司董事长汤建英说，预制菜其实是近几年才出现的一个新名词，从上世纪90年代开始，国内市场上一直有的是“方便菜”，后来演变为半成品菜，预制菜是刚刚被叫响的一个新词。

中国产品创意实战机构创始人王金涛认为，预制菜是经过中央厨房或者工厂加工之后，采取冷冻或者真空包装的形式，以“半成品”的菜品卖给餐馆或者消费者，很难界定它是菜肴还是食材，某种意义上说，预制菜是餐饮和食品边界越来越模糊的一种表现。

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预制菜进入加速期？

此外，虽然是个新词，但“预制菜”并不是一个新事物。

预制菜上世纪四十年代出现在美国，五十年代“传”到日本。经过数十年发展，美国、日本成长出了诸如Sysco、康尼格拉、泰森、日冷、神户等大型预制菜企业。

中国预制菜行业的现状及未来对预制菜发展趋势的预测，参考的正是国外的发展史。

90年代，在中国经济最发达的江浙沪地区，一批感知预制菜未来有发展空间的先行者开始大胆尝试，比如现在业内知名度比较高的好得睐、味知香都是那时候开始做预制菜，从而也成了业内第一批进军“预制菜”的企业。

2000年左右，国内深加工半成品菜企业逐渐涌现，预制菜被更多企业盯上，但由于冷链、运输、物流等条件的不成熟，行业整体发展速度缓慢。

2014年，预制菜在B端的销量达到一定规模，市场接受度也越来越高，开始步入放量期。

2020年疫情爆发，B端餐饮消费受阻，“宅家经济”盛行，预制菜开始迎来C端加速期。

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真火还是假火？

默默无闻二十多年的预制菜，就这么一下“火”了。据企查查数据，2012-2020年，中国预制菜相关企业注册数从2754家增加到12983家，年均复合增速21.39%，但到2022年1月份，预制菜相关企业数已达6.81万家。

“艾媒咨询”预测：2021年中国预制菜市场规模预估3459亿元，之后将以20%的速度逐步上升，2023年预制菜规模约为5165亿元，未来五到六年有望过万亿。

因此，从政府到企业，从业内到跨界，人人都想奋勇争先进入预制菜行业，生怕错过这一难得的风口。

这出乎很多人的意料，人们一方面期待这个行业能真正走向风口，一方面却又觉得对预制菜的未来没有底气。一个最可以参考的事实就是：2017年开始走出的火锅烧烤食材新零售，借2020年疫情大火，当初也是被预估万亿级的市场，仅仅两年过去，已经变得一地鸡毛。

因此，预制菜市场是不是真的够大？多久能到来？真的很未知。

公开数据显示，由于疫情影响，2021年，中国餐饮市场从2019年的4.9万亿下滑至4.0万亿元，2021年规模将恢复至4.7万亿，餐饮行业健康发展受到严重挑战。2022年开头就不顺，疫情比两年前更厉害，上海、河南等多地受挫。

中国最大餐饮集团——百胜中国，今年第一季度财报显示，3月份和4月份的同店销售额大幅下降，同比下降都超20%，3月整体净利6.67亿元，同比下降57%。

笼罩在餐饮头上的是未知的“恐惧”，人们怕的是，不知道疫情何时才能结束，当收入减少，活动半径受限，外出频次不足，大家都不敢出来吃饭，甚至不敢消费才是最令人担心的事情。

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预制菜离消费者还有多远？

说到底，目前中国预制菜的销售还停留在B端，B端消耗了预制菜近80%的销量。即使疫情助长居家消费扩张，终究C端预制菜还没有多少量。在概念存有争议的当下，到底C端消费者对预制菜的接受度如何？并没有多少数据支撑。

虽然各类电商平台在过年、封控期间给出的数据可观，但都是特定时期，人们的日常三餐真的需要预制菜么？

国联水产张华分析，B端市场在愈发艰难的市场环境下很难守住品质关，很多后厨预制菜纯粹看价格，导致劣币驱逐良币现象，消费者对餐饮端预制菜的体验感在下降。

好得睐董事长汤建英、味知香董事长夏靖都曾表示对预制菜当下“火”的些许担心，在他们看来，行业话题虽热，未来发展仍不明晰，在不明真相的人大批涌入这个赛道之后，竞争加剧，各种现象层出不穷，但预制菜的发展始终是一个循序渐进的过程，“拔苗助长”会不会带来一地鸡毛？

△图片来源：网络

云鲜冷链钟贤柏认为，预制菜是社会分工的必然，还是需要站在消费者的场景考虑，C端需要关注抖音，抖音背后是内容，做不好抖音就做不好预制菜，目前最好的渠道就是抖音，但仍然存在一个问题，那就是物流成本偏高。

此外，在对C端消费者受欢迎程度的调查中，很多人还不了解预制菜，对预制菜的接受程度也不高，疫情虽然在一定程度上教育了消费者，让消费者知道了预制菜是啥，也提升了家庭餐桌的接受度，但想要真正达到很大的市场规模，需要时间，更需要契机。

毕竟，既然是消费者来吃，那消费者认不认可，或者说喜不喜欢就至关重要，预制菜火不火要由消费者说了算，而不是预估和想象。

而目前的情况却是，生产预制菜的厂家过剩，消费需求不足，触达消费者的渠道有待通畅，从这个意义上说，预制菜或许真的离消费者还很远。

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8月8日至10日